チーズケーキを牛乳から製造する【クリームチーズを作る1】

2020-03-08製菓

日常的にチーズケーキを製造しているワタクシ。

ある日。

「これもしかして、牛乳からクリームチーズつくってチーズケーキ作れるんじゃね？？」

いつもの悪い癖というか思いつきからチーズからつくってみようと思った次第。
紆余曲折して確立した結果を記録しておこうと思う。

クリームチーズの定義

まずすべての原型となるクリームチーズの作り方を記録しておく。
どんなものなのかわからないと作ることができないのでまずは
”クリームチーズの定義”　を確認しておこう。

クリームチーズ（英語：cream cheese）は、生クリームまたはクリームと牛乳の混合物を乳酸発酵させてホエイを除いて製造した非熟成の軟質チーズ。

出典：Wikipwdia　クリームチーズ　より

要するに、クリームチーズとは「牛乳＋生クリームを乳酸菌で発酵させて水をきったもの」
即ち　クリームチーズ＝水切りヨーグルト　ということになる。（なんだ簡単じゃん）

私は既につくっていたのであった。。。。。

検索するとよく出てくるレモンやクエン酸お酢などを使ったものは厳密なクリームチーズではない。
乳糖不耐症の私としてはとても重要である。乳酸菌発酵していないフレッシュチーズを製菓などに使ったら
お腹グルグル確定なのである。これはワタシ的にとても良くない。
酸を使って凝集させたフレッシュチーズはカッテージチーズ（Wikipedia）に分類されるものなので間違えないようにしたい。
（インドのパニールもこの部類）

材料のヨーグルトについて

ヨーグルトの作りかたはWebを巡回すれば容易に情報が手に入るので割愛する。自力で探してみてほしい。
ちなみに私の個人的な好みは「低温殺菌牛乳」を使って「ガゼリ菌」を発酵の種に。
発酵条件は４２℃で７時間程度発酵させたものを好む。ミルキーで旨い。
LG21は酸っぱかったり、ブルガリアヨーグルトは乳の香りが強かったり個性があるので
「チーズ」を探求するためには色々組み合わせても楽しいかもしれない。
発酵温度も環境もどれもこれも４２℃７時間程度で良さそうである。
こちらは将来的に行っていきたい。