【１１】燻製せずに生食できる生ハムパンチェッタを作る：二度目の塩の塗布＆今後の熟成環境について考察
イタリア・ガローニ社
を参考に２度に分けて塩の塗布を行う。
（最初は思いつきだったような・・・）
その二度目の塗布を行った。
では熟成中の肉を見てみよう
かなり水分が抜けてきており良い感じである。
カビなどはない、香りもかなり良くなってきており
今すぐ食えそうである。今のところ調子が良い。
ただ、表面が乾いているので
塩がしっかり張り付いてくれるが少々不安である。
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作業工程
[準備]前回塩を塗布した時と同量の塩を準備する
今回は時間をかけて浸透させたいという気持ちを込めて
かなり荒めに岩塩を挽いた。
今回用いた岩塩は「シチリア島の岩塩
ヒマラヤ産の岩塩より甘みが強い石川県の能登や四国、
海が豊かなエリアの塩に近い味である。
写真のようにかなり荒い。
これ以上荒いと我が家のミルでは挽くことができない。
[作業]塗布作業を行う
表面に塩を擦り付けると乾いていたはずの肉の表面から水が出てくる
心配していた「塩を塗れない」という状況にはならなそうである。
サクサクと２個の肉塊に塩を塗布していく。
なんとも「生ハム」っぽくなってきたではないか。
[観察開始]この状態でまた数日様子を見る
２つとも塩の塗布を終えた直後から水分が出てきていることがわかる。
この状態でまた数日様子を見ることとする。
情報の整理と今度の対応
冷蔵庫内乾燥に関しての整理
とある肉の専門家とお話しする機会を得られた。
「熟成庫内の空気の循環が必要」
「塩をして空気が循環していれば腐ったりカビ生えたりということは環境が悪すぎなければ起こりにくい。」
「空気がよどんだ状況は「悪い環境」」
「特殊な設備を用いないでの環境には熟成地の緯度が重要」
思い出してみると夏場に海辺等で干物の生産している現場では巨大な扇風機を当てている。
あれは虫の対策や仕上がり時間の短縮などの目的もあるだろうが
高温多湿の日本の夏でカビや腐敗などを発生させない対策も同時に行っているのでは。
一時期流行した熟成肉の熟成室は必ず送風機の設置がある。
ただあの手のドライエージングでは外側は捨てる前提でカラッカラに乾かしているようで
そのまま適応して良いのかは不明であるが腐敗を防ぐ算段としては非常に優れている。
今後の対応と計画
以上のことから
・空気の還流が必要
→PCの冷却ファンのような空気循環の設備を冷蔵庫内に増設する
・よどんだ空気は悪
→一日一回以上熟成室内の空気を入れ替えをする
・緯度→イタリアのパルマは北緯44度。東京都は北緯35度
→北海道の札幌市（北緯４３度）あたりに引っ越せばよいが
当ブログの「東京下町で」の意図とはずれてしまうので今回は妥協
ってかそんな簡単に引っ越せない。
やはり環境的に北海道など北の大地が熟成肉には適しているようである。
（そりゃそうだ、そりゃそうだ。。。）
「とある肉の専門家」は許可がいただけたら当ブログに掲載しようと思う。
とても「旨い」
（続く）