【10】燻製せずに生食できる生ハムパンチェッタを作る:データとわかったこと気がついたことまとめ(随時更新)

生ハム自作

生ハム・パンチェッタの取得したデータをまとめる

 

乾燥熟成の進んでゆく肉を眺めながら、データを取りながら見ながら
今後の塩漬け工程後の熟成方法を考察していく。

 


塩漬け乾燥の時系列データ

 

パンチェッタの重量減少推移

 

※仕込み時の重量を100%とする


パンチェッタの塩分濃度推移


プロシュートの重量減少率推移

※仕込み時の重量を100%とする


プロシュートの塩分濃度推移


※初期は食塩半分の塗布しかしていないが全量塗布したものとしてグラフ化している


熟成方法に関して考察

●2018.01.10追記

Galloni社のホームページをよく読んでみた。

1回目の塩ふりから1週間たったモモ肉は、塩が浸透してうっすらと水分がにじみ出ています。
塩ふり職人はこのモモ肉の色をみながら、2回目にふる塩の量と、その原料に最適な熟成期間を決めていきます。

やはり初期表面乾燥用の塩とゆっくり浸透させる塩は別に振るのが良さそうである。
二度目は表面が乾くから湿塩を用いても良いかもしれない。(ガローニ社では骨とか脂に湿塩を使っているらしい)
塩の量は残念ながら肉を見てもよくわからない。

ガローニではこの期間をかならず120日間に設定しています。
なぜならば、この期間は保管庫に住み着いている酵母がプロシュットに付いて、その後の熟成を行うための下地になる大事な作業であるからです。ガローニでは他社よりも1か月長くこの期間を設定しているので、酵母がモモ肉の表面にしっかりと付くことを意識しています。

「120日保管庫で寝かす」「蔵付き酵母自慢」「隙間を開けて生ハムを置きしっかり空気を対流させている」
などの記載がある。やはり空気中に漂う天然酵母を利用して発酵させているのだろうか。我が家には蔵付き酵母がいないので天然酵母の飛来を期待するしか無い。
まぁ想像以上にたくさんいると思うけど。。。

季節や天気によって窓の開閉具合と時間は変わりますが、毎日熟練の職人たちが窓を開けて自然の風を取り入れることで、熟成されているハムに付いている酵母がリフレッシュされ、深い味わいと芳醇な香りがかもし出されると考えています。

塩漬け工程完了後は密室冷蔵庫ではなくオープンな空間に放置が良いかもしれない。(あまり人が通らない倉庫部屋とか空気も流れるところ、できるだけ換気)
2Fのベランダとかであれば発酵には都合が良いかもしれない。(1Fだとノロとかの飛沫が怖い)
冷蔵庫内の塩漬け時も空気を還流させるような仕組みを取り入れたほうが良いかもしれない。