<進行中の沼人プロジェクト>2018.12~

イタリア・スペイン式の生ハム自作に挑戦中!!
はたして東京下町の一般家庭で作ることができるのか?!

【6】燻製せずに生食できる生ハムパンチェッタを作る:パンチェッタの仕込み

2019-01-27

パンチェッタを仕込む

やっと仕込む時が来た。
1か月の時が過ぎてしまった。
早速作っていこう。


必要機材

・キッチンペーパー
・乾燥用のバットと材料を浮かせる網(塩で腐食しないステンレス製が良い)
・乾燥熟成環境(今回は冷蔵庫)


材料

前回設計したレシピ2通りで作成を行う。
豚肉は自宅近所の肉屋さんで切り分けてもらった
何処にでもあるような国産豚肉のバラ部位である。

パンチェッタ:3%版

・肉(ばら) 515g
・塩 20.6g
・ハーブ適量

パンチェッタ:4%版

・肉(ばら) 515g
・塩 20.6g
・ハーブ適量

今回は塩はヒマラヤピンクソルト
ハーブは、黒コショウ、タイム、ローズマリー、オレガノ、バジルを一つまみづつ。
本当に一つまみである。
写真を参考にしてほしい。

 


作り方

[工程1]材料を準備する。

・豚肉:血液やドリップなどで湿っている場合は水で洗ってキッチンペーパー等で水分を取る。綺麗ならそのままで良い
・塩:岩塩の場合はできるだけ細かく挽く。あら塩の場合はフライパンなどで炒って水分を飛ばしておく
・ハーブ類:乾燥したものを用いる。細かくしておく(粉じゃなくても良い)

塩、ハーブをよく混ぜておく。準備完了である。


[工程2]肉に合わせた塩を塗布していく

写真のように、肉にかける、というよりは張り付けていくイメージで塗布するとうまく行くと思う。
バットなどの上で作業を行い、こぼれた分も回収して塗布してほしい。

3%版、4%版ともに同じように塗布していく。
全体に満遍なく、脂身は塩をあまり吸わないので脂身には薄く、赤み部分に多めにである。


[仕込み完了]

左が3%版、右が4%版である。


熟成環境について

今回は特別な設備は用いずに冷蔵庫に搭載されている野菜室で熟成乾燥を行うこととする。
野菜室ではなく肉室になってしまったが致し方ない。
実測で気温6℃、湿度30%。最適な環境である。
冷蔵庫投入後2,3日はドリップがバットにたまると思われるので都度処理してほしい。
腐敗の原因になる。

熟成状況及び完成までのレポートは別記事にて報告の予定しています。
次回。次回は生ハムを仕込む。