【13】燻製せずに生食できる生ハムパンチェッタを作る:過度の乾燥防止の油分の塗布

生ハム自作

生ハム肉塊の重量が目標重量に達した

重量約70%減の目標まで乾燥を行った。
この状態で食中毒リスクはほぼ回避できたことになると思われる。
ここで過度の乾燥を抑えるために表面にラード層を形成することとした。


塗布作業

使用したラードはどこにでも打っていると思われる
ベル食品 純正ラードである。

チューブから手にとって手早く表面に塗りつけていく。
のんびり塗っていると体温でラードが溶けてしまうので手早く作業することが大切である。
両手ともラードでベタベタなので作業中の写真などは残念ながら無い。

 

塗布前の状況
表面はカナリ硬い。
中心部には弾力が残っている。
このまま乾燥を進めるとおそらく木片のようになってしまう。
現状の水分量で乾燥を止めるのが狙いである。

塗布後の状況。

食べるときにはどうせ拭き取ってしまうので遠慮なく分厚く塗布を行った。


効果確認
【10】燻製せずに生食できる生ハムパンチェッタを作る:データとわかったこと気がついたことまとめ
のグラフデータを確認してみてほしい。
34日目→46日目のデータで約8日間。
重量の減少は無くなっていることがわかる。
この状態で更に熟成を深めてゆくこととする。
継続観察を続ける。