<進行中の沼人プロジェクト>2018.12~

イタリア・スペイン式の生ハム自作に挑戦中!!
はたして東京下町の一般家庭で作ることができるのか?!

【9】燻製せずに生食できる生ハムパンチェッタを作る:生ハムの熟成状況(随時更新)

2019-02-07

生ハム・プロシュートの熟成状況を記録する

この記事は完成まで記録をつけるために更新し続ける予定である。

 


0日目:仕込み時点の状況(2019-01-03)

4.5%版(左)

・重量 1138.4[g]
・重量比 100%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%
必要塩分量の50%を塗布:18.2[g]

4.0%版(右)

・重量 1171.2[g]
・重量比 100%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%
必要塩分量の50%を塗布:15.5[g]


2日目:2019-01-05

4.5%版(左)

・重量 1128[g]
・重量比 96.311%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%

4.0%版(右)

・重量 1043[g]
・重量比 96.271%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%

※肉がまだ水っぽいからアミアミの跡がすごい。
ドリップが結構出る。塩の塗布は二度に分けて正解だった模様。


4日目:2019-01-07

4.5%版(左)

・重量 1097[g]
・重量比 93.66462%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%

4.0%版(右)

・重量 1007[g]
・重量比 92.94813%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%

※表面がかなり乾いてきた。触っても油しか手につかない。
高腐敗リスク期は脱したようだ。
ドリップはほぼでなくなったのでそろそろ二度目の塩を塗布しても良いかもしれない。
表面からは「なまぐさい生ハム」といった感じの香りが漂い始めた。
乳酸発酵が始まっているのだろうか。
二度目の塩の塗布は乾塩ではなくて湿塩にすべきかもしれない。


6日目:2019-01-09

4.5%版(左)

・重量 1071[g]
・重量比 91.44467%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%

4.0%版(右)

・重量 980[g]
・重量比 90.455972%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 ***%

※表面が更に乾いてきた。


11日目:2019-01-14

いい感じに表面が乾いてきたので
二度目の塩の塗布を行った

塩の塗布を行ったところまた肉から水が出てきた
引き続き観察を続ける。
塩分濃度の記載開始。

4.5%版(左)

・重量 1033[g]
・重量比 88.20014%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.523717%

4.0%版(右)

・重量 942[g]
・重量比 86.948495%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.269639%


13日目:2019-01-16

送風機の追加をしたところ表面の水分量が一気に減った感じがある。
塩の追加塗布の影響かもしれない。
腐敗リスクがかなり下がったと思われる。
ただし、乾燥速度も増すと思われるので水分の蒸発を止める算段を考えなければいけない。

実験的にではあるがトレーのドリップを掃除したついでにトレーに種麹を塗布してみた。
温度と湿度が足らずに休眠のままだと思われるが実験的に。

4.5%版(左)

・重量 1004[g]
・重量比 85.72404%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.625498%

4.0%版(右)

・重量 898[g]
・重量比 82.887207%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.429844%


15日目:2019-01-18

両パターンともに順調である。
っパンチェッタの重量が70%を切ったこのタイミングで庫内に水を入れた容器を設置
庫内湿度上昇に期待

4.5%版(左)

・重量 980[g]
・重量比 83.67486%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.71486%

4.0%版(右)

・重量 850[g]
・重量比 78.45671%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.62529%


18日目:2019-01-21

4%版のほうが赤身分量が多いからだと思われるが乾燥速度がかなり加速してきた。
表面に塩が吹いてきているし70%まで行ったら野外乾燥に移行したい。
やはり生ハムに使う肉には適度な脂身が必要ということがよく分かる。
4.5%版の方は順調そのものである。

4.5%版(左)

・重量 957[g]
・重量比 81.71107%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.803553%

4.0%版(右)

・重量 809[g]
・重量比 76.672328%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.807169%


21日目:2019-01-24

重量減少の飽和がちかずいてきている様である。
特に4%版のほう。こちらは表面に塩が浮いてきている。
順調である。

4.5%版(左)

・重量 936[g]
・重量比 89.91803%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.888889%

4.0%版(右)

・重量 780[g]
・重量比 71.99557%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.948718%


26日目:2019-01-29

見た目の変化はほぼない。が一回り小さくなった感じがする。
表面カチカチ、中は水分が残っている理想的な状態である。
この辺でひと月位かけて徐々に環境温度を上げていってみる。
現在4.5℃。

4.5%版(左)

・重量 907[g]
・重量比 77.44194%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.173442%

4.0%版(右)

・重量 738[g]
・重量比 68.118885%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.01327%


34日目:2019-02-07

庫内環境、現在5.5℃。湿度55%
両者ともに目標乾燥重量約70%に到達した。
塩分4.0%版(赤身が多い方)は塩が吹いてきている。
ここまでは完璧である。
これ以上は乾燥が進みにくくなるように表面にラードの塗布を行う。

4.5%版(左)

・重量 843[g]
・重量比 71.97746%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.317912%

4.0%版(右)

・重量 671[g]
・重量比 61.93465%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.590164%

ラードの塗布を行った。
引き続き観察を続ける。