<進行中の沼人プロジェクト>2018.12~

イタリア・スペイン式の生ハム自作に挑戦中!!
はたして東京下町の一般家庭で作ることができるのか?!

【8】燻製せずに生食できる生ハムパンチェッタを作る:パンチェッタの熟成状況(随時更新)

2019-02-07

パンチェッタの熟成状況を記録する

この記事は完成まで記録をつけるために更新し続ける予定である。

 


0日目:仕込み時点の状況(2018-12-25)

3%版(左)

・重量 530[g]
・重量比 100%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.0%

4%版(右)

・重量 515[g]
・重量比 100%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.0%


3日目:2018-12-28

3%版(左)

・重量 495[g]
・重量比 93.396%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.2121%

4%版(右)

・重量 479[g]
・重量比 93.0097%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.509395%


9日目:2019-01-03

3%版(左)

・重量 444[g]
・重量比 83.78%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.581081%

4%版(右)

・重量 417[g]
・重量比 80.1%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 5.179856%

※4%版の塩分濃度が5%を超えてしまった。


11日目:2019-01-05

3%版(左)

・重量 431[g]
・重量比 81.32075%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.689095%

4%版(右)

・重量 407[g]
・重量比 79.0213%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 5.307125%

※3%版、4%版ともに表面の乾燥がかなり進んで黒ずんできた。触った感じも固くなってきた。


13日目:2019-01-07

3%版(左)

・重量 420[g]
・重量比 79.24528%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.785714%

4%版(右)

・重量 396[g]
・重量比 76.8932%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 5.454545%

※見た目の変化はほぼなくなってきた。このまま水分量70%程度まで乾燥を進める。
乾燥したドリップでバットが汚れていたので掃除。ドリップもほぼなくなってきた。
香りから「血なまぐささ」が消えて「乳酸菌のような香り」が目立つようになってきた。
低温化なので乳酸菌の活性が高いのだろうか?(コウジカビ、、オリゼーとかを付けたいけど温度が・・・)


15日目:2019-01-09

3%版(左)

・重量 410[g]
・重量比 77.35849%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 3.878049%

4%版(右)

・重量 384[g]
・重量比 74.56331%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 5.625%


20日目:2019-01-14

3%版(左)

・重量 385[g]
・重量比 72.641519%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.12987%

4%版(右)

・重量 363[g]
・重量比 70.48544%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 5.950413%

もう少しで水分の蒸発を止めたいところ。
熟成環境を考えなければ。
もしくは冷蔵庫から出すか???


22日目:2019-01-16

3%版(左)

・重量 377[g]
・重量比 71.13208%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.217507%

4%版(右)

・重量 355[g]
・重量比 68.93204%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 6.084507%

一日前から送風機を設置したため表面がかなり乾いた印象になった。
これ以上水分量を減らすと発酵が進まなくなりそうである。
水分が抜けるのをそろそろ止めたい。
重量的にはそれほど変化しておらずこのまま庫内に加湿したらよいのではないだろうか?

 


24日目:2019-01-18

3%版(左)

・重量 371[g]
・重量比 70.0%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.285714%

4%版(右)

・重量 349[g]
・重量比 67.76699%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 6.189112%

塩分量両パターンともに目標重量である70%を切った。
このタイミングで熟成庫内に水をためた容器を入れてみた。
湿度の上場を得られれば良いが・・・


27日目:2019-01-21

3%版(左)

・重量 366[g]
・重量比 69.0566%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.344262%

4%版(右)

・重量 345[g]
・重量比 66.99029%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 6.26087%

重量減少が止まってきた。
そろそろ野外熟成工程に移行しても良いかもしれない。


 


30日目:2019-01-24

3%版(左)

・重量 361[g]
・重量比 68.11321%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.404432%

4%版(右)

・重量 340[g]
・重量比 66.0942%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 6.352941%

重量減は飽和したようである。
庫内に水放置で多少は効果があったと思われる。
熟成場所の準備を早く進めないと干からびてしまう。



35日目:2019-01-29

3%版(左)

・重量 354[g]
・重量比 66.79245%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.491525%

4%版(右)

・重量 334[g]
・重量比 64.85437%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 6.467066%

水受けの水を枯れさせてしまった。
見た目にはほとんど変わらなくなってきた。
といってもそれほど影響はなかったようである。
外観、重量ともに変化が少なくなってきたので
換気のみ毎日実施して測定間隔は伸ばそうと思う。
居つく麹菌の種類が増えるかもしれないので少し庫内温度を上げ環境変化をおこしてみる。


43日目:2019-02-07

3%版(左)

・重量 347[g]
・重量比 65.4717%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 4.582133%

4%版(右)

・重量 328[g]
・重量比 63.68932%(仕込み時からの重量比)
・塩分濃度 6.5.85366%

市販品パンチェッタの40日熟成を超えた。
見た目、重量ともにほぼ変わらない。
だいたいこのへんで均衡が取れたのだろうか?
現在庫内環境は8℃、湿度60%
湿度70~80%で熟成できると良い感じになりそうである。
やはりワインセラー+加湿器が良いのだろうか??

今回は触った感じはカナリ硬い。
良いデータになった
引き続き観察を続ける。