【自家製干し肉・レシピ】豚の中華式干し肉ラーロウ(腊肉)を作る その2(醤油腊肉)

豚肉, 中華料理

おつまみに最高の醤油味のラーロウを作る

前回塩味のスタンダードなラーロウを作ったが
今度はそのまま蒸したり焼いたりして食べるとおいしい醤油味のものを作る。
中華っぽく中華っぽいスパイスをふんだんに使って作ってみよう。
並べてみたがなんだかワクワクしてこないだろうか?


●仕様

・どこにでも売ってる豚バラ肉を使う
・他の料理に転用できる味付け
・特殊な機材を必用としない製法
・そのまま蒸しただけ焼いただけで旨いこと
・亜硝酸塩を使いたくないので食すときは加熱前提とする
・野外自然乾燥前提なので作成は空気の乾燥する11月頃~2月一杯程度とする

基本的に塩味のラーロウと同じである。


●レシピレベル(参照

・トータル作業時間:3週間程度
作業時間:60分
監視:無し
放置:3週間程度(乾燥・熟成)
食べるまで約3週間程度の工程です。
・コストパフォーマンス:★★★★★
・労力対幸福度:★★★★☆

ちょろっと肉使いたいけど生肉触りたくない!みたいなときに便利な材料です。
深夜にちょっとおつまみがほしいときなど重宝します。


●必用機材

ジップロックバッグ等
醤油のピックリング液につけこむので液体のもれない袋
干し網(これがないとカラスに盗まれる)
もしくはこれに準ずるもの、ざるを被せるとか
料理用のバット(あると便利)
・フォークなど肉に穴を開けられる丈夫な金属製のもの
・干物を作れる網のようなもの、バットの網でもザルでも良い
・ステンレス製の針金(太さ1mm前後が使いやすい)

こちらも基本的に塩味と同等


●材料

今回私が準備した材料は以下の通り。
インターネットで調べたり中国人の友人に相談しながら組み立てたレシピである。

・豚バラ肉ブロック  300g-500g程度(なるべくオツトメヒン等ではなく新鮮なものを使用したい)
花椒(ホワジャオ) 20粒程度(増量可能、もちろん増量している)
・八角  1個
・干ししいたけ 1個
・甘草 5片(これはたくさん入れてはいけない、食べ過ぎはダメな生薬である。)
・桂皮 1片
・乾姜 1個分(根生姜の皮を向いて蒸してから干したもの。生と香りが違う。面倒であれば生生姜でも良い)
・鷹の爪 2本
・醤油   100ml(大さじ6.5くらい)
・紹興酒 65ml(大さじ4.5くらい、日本酒でも良いです)
・砂糖    小さじ1 程度(今回はてんさい糖を使用)

結構たくさんで正直めんどくさい。


●作り方

[工程1]フォークなどで肉全体に穴を開けていく

目的は漬け込み時間約3日で味をしっかり染み込ませるためである。
加熱前提の干し肉の場合はこの加工で完成を早められるが生食用の干し肉では穴は開けてはいけない。
覚えておきましょう。


[工程2]材料を全部ジップロックに入れる

材料を全部袋等容器に入れてお肉も入れてしまおう。
ピックル液がもれないように、お皿や袋を2重にするなど漏れたときの保険をかけることをおすすめする。
冷蔵庫に入れて約3日間じっくりと漬け込む。
放置3日。


[工程3]冷蔵庫からだしてピックル液から肉を取り出す

しっかり漬かっているのがわかると思う。

この時点で投入したスパイス類はきれいに取り払っておく。乾燥すると取れない。


[工程4]一次乾燥の準備と一次乾燥

キッチンペーパー等清潔なもので水気を丁寧に吸い取る。
乾燥用にザルなどに乗せて野外の干網を使って約3日間表面の乾燥を行います。


[工程5]本乾燥&熟成

表面が乾燥していい感じになってきている。
ピチットシートが無くても乾燥肉はできるのである。
本乾燥に向けて針金を打って吊るして乾燥させていく。

針金は鉄製ではなくステンレス製を使う。
鉄や真鍮だと塩分で腐食して熟成中に折れてしまう可能性がある。


[工程6]本乾燥&熟成

完全に日本ではない。(左が醤油味、右が塩味
ここは中国である。(部屋の匂いが漢方薬)
このまま約2周間程度乾燥&熟成を行う。


[完成]約2周間程度で完成である。

表面に白い点々としたカビ状のものが発生しているかもしれないが、
冬の時期に発生するカビは酵母や麹なので食べても差し支えはないはずである。
結晶化した塩やアミノ酸かもしれない。

気になるようであれば2日おきくらいにエタノールを吹きかけたり(ウォッカなどの蒸留酒でも良い)
してあげるとカビの付着はかなり防げる。何にせよ早めに消費しよう。

熟成が進むとヨーグルトや熟成チーズのような乳酸発酵の香りがしてくるはずである。
あまりカラカラに乾燥する前に食べきりましょう。

細かく刻んで炒め物の材料にしたり使い方はアイデア次第。
そのまま薄切りして蒸して食べたり。
ベーコンのようにスライスを焼いて食べたり、お酒のつまみとして最高。

次回ラーロウの実際の食べ方等を追記していこうと思う。