【自家製干し肉・レシピ】豚の中華式干肉ラーロウ(腊肉)作り方 その1(塩花椒腊肉)

豚肉, 中華料理

自家製干し肉、自家製燻製

なんてワクワクするキーワドなんだろう・・・・

とりぷんです。
今回は中国式干し肉を作ります。
いつもは煮込んでいる豚肉ブロックを、
たまには干したりしてみると楽しいものです。

では いつもの様に仕様から。


●仕様

・どこにでも売ってる豚バラ肉を使う
・他の料理に転用できる味付け
・特殊な機材を必用としない製法
・そのまま蒸しただけ焼いただけで旨いこと
・亜硝酸塩を使いたくないので食すときは加熱前提とする
・野外自然乾燥前提なので作成は空気の乾燥する11月頃~2月一杯程度とする


●必用機材

ジップロックバッグ等
干し網(これがないとカラスに盗まれる)
もしくはこれに準ずるもの、ざるを被せるとか
料理用のバット(あると便利)
・フォークなど肉に穴を開けられる丈夫な金属製のもの
・干物を作れる網のようなもの、バットの網でもザルでも良い
・ステンレス製の針金(太さ1mm前後が使いやすい)


●材料

今回私が準備した材料は以下の通り。
材料の選び方、計算の仕方は次項で説明します(電卓もあるよ!)

・豚バラ肉ブロック  300g
・塩         4.5g(お肉の1.5%)
花椒(ホワジャオ) 20粒程度(増量可能)

その他香りのアレンジはいろいろ
五香粉を加えればより中華の香りに・・・
花椒を粗挽き、粒黒胡椒に変えればパンチェッタ風に・・・
黒トリュフ塩でつくったら・・・燻製したら・・・

等などアレンジを楽しんでみてほしいです。
コメントで報告いただけたら喜びます。


●材料の選定、計算の仕方について

・肉について

使用するお肉はロースでもなんでも可能なのですが
肉と油が層をなしているバラ肉が最高。
干しても固くなりすぎず、噛みごたえもありバランスが良い。

使用する肉は200g以上あったほうが良。なぜかって?
干すとかなり痩せるのでひょろひょろガッチガチになってしまいます。
300g~400gくらいがベストバランスです。

・塩について

今回準備したお肉は300gなので使う塩は1.5%の4.5g
今回は藻塩を準備しました。岩塩でも焼き塩でも何でも良いです。
味のある塩のほうが仕上がりは美味しいかもしれません。

ちなみに一般的に言われている塩分の目安として
1.0%・・・腐敗リスクあり
1.5%・・・そのまま食べるのに丁度よい
2.0%・・・酒のつまみには良いがそのまま食べるには若干塩辛い
2.5%以上 長期保存向け
用途に合わせて調整してください。
(算数が苦手な人へ.。計算器つけといたわ。。。)

・花椒(香り付けについて)

今回は花椒を用いました。
麻椒を用いてもいいですし。
胡椒、ナツメグ、カルダモン等など、好きなものを使ってみてください。

量はだいたい3本指で2回程度つまんだくらいで20粒としました。
風味づけなので仕上がりを想像して楽しんでみてください。


●作り方

漬け込みに3日~
乾燥に2周間
が完成までの目安になります。

材料を並べるとこんな感じ。気持が高まってきます。
金属製バットはダ◯ソーのです。200円で買えるのであると便利です。
花椒塩肉材料

[工程1]肉にフォークなどを刺していく

お肉に塩がしみやすいようにフォークなどで穴をあけてきます。

穴を開ける感覚も個数も適当です。美味しくなぁれ、スブッズブュグサッ!です

[工程2]塩をまんべんなく塗り込み、花椒をまぶしていく

花椒の香りはにくから出た水によって徐々に肉に移っていくので
肉表面に埋め込むようなイメージでまとわせましょう。

[工程3]ジップロックなどに入れて3日間~ 冷暗所に保存

すり込んだ塩が染み込んで、花椒の香りを肉がまとうまで冷蔵庫で眠ってもらいます。
3日~程度漬け込みます。酸素の少ない環境に置くとボツリヌス菌のリスクが高まります。袋の空気は抜き過ぎないようにしましょう。途中水が出たら都度処分します。
3日くらいで乾燥工程に行けると思います。しばらくお休みなさい・・・。

[工程4]冷蔵庫から取り出し乾燥の準備

 

今回は約5日間塩漬け放置しました。
お肉がまるで生ハムのような色に変わったかと思います。
このまま食えそう(うまそう(危))

乾燥前のこの時点で花椒など食べるときには取りたいハーブ類は取り去っておきます。
乾燥してしまうと取れなくなりますので。

紐の網などに乗せるか針金フックに吊るしていよいよ乾燥工程に入ります。
(私は最初は網使います。下に水が垂れるのが嫌なので。)

[工程5]乾燥

いよいよ干し肉の干す 乾燥の工程。
雨が当たらずに人の動線が少なく風通しの良いところを選んで干しましょう。
室内でも構いません。私の家では2Fベランダです。猫やカラスに気をつけて。

我が家では干し網をベランダに吊るして干物を買った時の網に乗せて干しています。
干し肉やら椎茸やら唐辛子やらいろいろ干せて便利です。

3日間乾燥後の状態

表面が乾いてきました。いい感じです。まだ柔らかいです。
このくらい乾燥すると表面からうっすら「麹のような香り」「パン酵母のような香り」がしてきます。
ヨーグルトのような乳酸系の香りかもしれません。季節、土地、気候、作った人によって変わると思います。
腐敗臭とは明らかに違う食べ物の香りなのでわかると思います。
ここまで来たら肉から水がたれたりしないので吊るして本格的な乾燥を行います。

吊るための針金を打つ

本格乾燥に向けて吊るすための針金を打ちます。
Cの字型で乾燥上がりでOKであればそのまま置いて乾燥させてもOKです。
針金を打つ場合は必ずステンレス製を使用してください。
他の材質だと塩を使っているので腐食して折れる恐れがあります。

端から2~3cmくらいのところに針金を刺して輪っかを作ります。

どうです?干し肉っぽくなってきたでしょ?
右が塩味、左のはお醤油味。お醤油味の作り方はまた後ほど。
このままあと約10日間吊るして乾燥させます。

完成

約10日間乾燥させて表面は固く、押すと弾力がある程度まで乾かしました。
中華料理屋さんのにおいがします。

水平にしても折れないくらいですが押すと弾力は感じる程度がベストです。

この状態で約ひと月は保存可能です。
干し肉なのでどんどん乾いて固くなっていってしまいます。
固いのもおいしいですけど。なるべく早めに食べましょう。
炒め物の具、チャーハンの叉焼の代わり、などおいしいです。
そのまま蒸して食べると高級なハムのような感じで最高のおつまみになります。

保存は
湿ったところへの保管、水の付着は厳禁です!カビが生えてしまいます。
湿気さえ気を付ければ秋冬であれば常温保管で平気です。
風通しの良いところに引き続きつるしておくかや冷蔵庫で保管しましょう。

 

<実際に食べたときにまた食べ方などを紹介する予定です。>