生ハム自作

昨日行った考察に基づいて

 

ハードウエア面の更新を行った。
（といっても扇風機付けただけ・・・）

ファンの追加

早速空気を循環させるファンの追加を行った。

USB接続の５Vで駆動する ...

イタリア・ガローニ社

を参考に２度に分けて塩の塗布を行う。
（最初は思いつきだったような・・・）
その二度目の塗布を行った。

では熟成中の肉を見てみよう

かなり水分が抜けてきており良い感じである。 ...

生ハム・パンチェッタの取得したデータをまとめる

 

乾燥熟成の進んでゆく肉を眺めながら、データを取りながら見ながら
今後の塩漬け工程後の熟成方法を考察していく。

 

塩漬け乾燥の ...

生ハム・プロシュートの熟成状況を記録する

この記事は完成まで記録をつけるために更新し続ける予定である。

 

０日目：仕込み時点の状況(2019-01-03)４．５％版（左）

・重量　1138.4

パンチェッタの熟成状況を記録する

この記事は完成まで記録をつけるために更新し続ける予定である。

 

０日目：仕込み時点の状況(2018-12-25)３％版（左）

・重量　530
・重量比　100% ...

生ハムを仕込む

 

やっと仕込む時が来た。やっと生ハムである。
早速作っていこう。
手順は基本的にパンチェッタと一緒である。
パンチェッタで練習したとおりに仕込んでいく。

必要機材 ...

パンチェッタを仕込む

やっと仕込む時が来た。
１か月の時が過ぎてしまった。
早速作っていこう。

必要機材

・キッチンペーパー
・乾燥用のバットと材料を浮かせる網（塩で腐食しないステンレス製が良い） ...

生ハム用の肉塊がはるばるスペインから届いた

前回生ハム関数の設計で得られた関数で実際のレシピ設計を行う。
大きな塊は近所の肉屋さんだと予約販売になってしまったので
通販で手に入れることとした。
楽天市場などで２ｋ ...

生ハム製造に関する関数の設計を行う

再現性を得るために統一した関数で製造を行うこととする。
ということで生ハム関数を設計した。
あわせて自動計算フォームを作成＆公開した。
今後の実験で使用することとする。 ...

スペイン産生ハムの調査を

レシピ設計のために！
ということで参考資料として前回のイタリア産のPARMAに続きスペイン産のハモンセラーノ２種類を入手してきた。
ついでにイタリア産のパンチェッタも。
あとビール。 ...

イタリア産生ハムの調査を

レシピ設計のために！
ということで参考資料としてイタリア産の生ハム２種類を入手してきた。
あとビールも。
調査なので致し方ない。

今回はレシピ設計に向けた市販品の調査である。 ...

冬は空気中の雑菌が減り気温が下がり湿度も下がる。
発酵、乾燥など保存食品を作るのに最適なシーズンである。

今回は生ベーコン、俗にいうパンチェッタ＆生ハム、俗にいうプロシュートを自家製する。
過熱前提のタダの ...