<進行中の沼人プロジェクト>2018.12~

イタリア・スペイン式の生ハム自作に挑戦中!!
はたして東京下町の一般家庭で作ることができるのか?!

生ハム干し肉パンチェッタ。

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

昨日行った考察に基づいて

 

ハードウエア面の更新を行った。
(といっても扇風機付けただけ・・・)

ファンの追加

早速空気を循環させるファンの追加を行った。

USB接続の5Vで駆動する ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

イタリア・ガローニ社

を参考に2度に分けて塩の塗布を行う。
(最初は思いつきだったような・・・)
その二度目の塗布を行った。

では熟成中の肉を見てみよう

かなり水分が抜けてきており良い感じである。 ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

生ハム・パンチェッタの取得したデータをまとめる

 

乾燥熟成の進んでゆく肉を眺めながら、データを取りながら見ながら
今後の塩漬け工程後の熟成方法を考察していく。

 

塩漬け乾燥の ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

生ハム・プロシュートの熟成状況を記録する

この記事は完成まで記録をつけるために更新し続ける予定である。

 

0日目:仕込み時点の状況(2019-01-03)4.5%版(左)

・重量 1138.4

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

パンチェッタの熟成状況を記録する

この記事は完成まで記録をつけるために更新し続ける予定である。

 

0日目:仕込み時点の状況(2018-12-25)3%版(左)

・重量 530
・重量比 100% ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

生ハムを仕込む

 

やっと仕込む時が来た。やっと生ハムである。
早速作っていこう。
手順は基本的にパンチェッタと一緒である。
パンチェッタで練習したとおりに仕込んでいく。

必要機材 ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

パンチェッタを仕込む

やっと仕込む時が来た。
1か月の時が過ぎてしまった。
早速作っていこう。

必要機材

・キッチンペーパー
・乾燥用のバットと材料を浮かせる網(塩で腐食しないステンレス製が良い) ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

生ハム用の肉塊がはるばるスペインから届いた

前回生ハム関数の設計で得られた関数で実際のレシピ設計を行う。
大きな塊は近所の肉屋さんだと予約販売になってしまったので
通販で手に入れることとした。
楽天市場などで2k ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

生ハム製造に関する関数の設計を行う

再現性を得るために統一した関数で製造を行うこととする。
ということで生ハム関数を設計した。
あわせて自動計算フォームを作成&公開した。
今後の実験で使用することとする。 ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

スペイン産生ハムの調査を

レシピ設計のために!
ということで参考資料として前回のイタリア産のPARMAに続きスペイン産のハモンセラーノ2種類を入手してきた。
ついでにイタリア産のパンチェッタも。
あとビール。 ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

イタリア産生ハムの調査を

レシピ設計のために!
ということで参考資料としてイタリア産の生ハム2種類を入手してきた。
あとビールも。
調査なので致し方ない。

今回はレシピ設計に向けた市販品の調査である。 ...

干し肉・燻製(保存食), 生ハム自作

冬は空気中の雑菌が減り気温が下がり湿度も下がる。
発酵、乾燥など保存食品を作るのに最適なシーズンである。

今回は生ベーコン、俗にいうパンチェッタ&生ハム、俗にいうプロシュートを自家製する。
過熱前提のタダの ...