【お惣菜・レシピ】鶏皮の油を抜いてヘルシーに食べる方法。醤油と味醂で甘辛煮仕上げ。

テリヤキ, 鶏肉, 作り置き

全国鶏皮ファンの皆様へ!

こんばんは。
鶏肉だいすきマンのとりぷんです。

鶏皮をいかに美味しく簡単に油を抜いて低脂肪に食べるか探求しておりました。
概ね良い結果が出ましたので、油抜きの方法について試行錯誤の結果をまとめます。
これは最早コラーゲンの塊なのでは??というレベルまで油を除去できます。

副産物として鶏油を製造できてしまいます。
この油、チャーハンや炒め物などに使うと美味しいです。


●本レシピの仕様

・徹底的に油を抜く(ヘルシー)
・調理はほったらかしが主(ズボラ)
・醤油と味醂で甘辛煮にしてお惣菜(おばんざい)として仕上げる(ご飯が止まらない)

の三拍子そろったものになっています。

この油抜きの方法は皮の焼き物には向かない可能性が高いです。(徹底的に油を抜く方法なので油の抜き加減が難しい)
炒め、煮込みなどに向きます。
他の料理に転用してい方は[工程1]のみ実施すれば良い結果が得られると思います。

鶏皮の甘辛煮
醤油、味醂、酒で甘辛の煮付けを作ります。

※感覚でやってる部分が多いので動画を沢山使ってます。


●必用機材

・蓋がしっかり閉まる鍋
(当方22cmの良くあるステンレス鍋)
・ザル
・菜箸やお玉など


●材料

鶏皮煮物500g程度ができます。鶏皮好きならご飯4~5杯分程度です。

・鶏皮    800g
(スーパーの鶏肉売り場に通って冷凍して貯める)
・生姜   ひとかけ
(ペットボトルのキャップ二個分程度)
・酒    85cc
・みりん  85cc
・醤油   85cc

材料は入手状況に応じて微調整してください。
酒:みりん:醤油=1:1:1
で作れば美味しく仕上がるので割合を崩さないで増減でOK。
鶏皮は蓋が閉まる大きさに冷凍して貯めましょう!


●作り方

[工程1]鶏皮の油を徹底的に抜き出す。

・準備した鍋に鶏皮を入れる

凍った鶏皮ブロック
凍った鶏皮ブロック

蓋が閉まれば解凍も不要。そのままでいいです。
油も敷きません。水も入れません。鶏皮のみを投入します。

鶏皮は蓋が閉まる大きさに冷凍しましょう!


・蓋をして点火→鶏皮の脂を抜き去る


中火でスタート。
点火後すぐにジュワジュワ湯気が上がってます。
蓋をして約5分。


だいぶ溶けて崩れてきました。
つついて崩れそうなら崩してあげます無理はしないで、油がはねます。
ここで火力は弱火に。
蓋をして弱火で40~50分程度放置しておきます。
時間があれば蓋開けて塊を崩してあげましょう。


脂がどんどん抜けてきてるのがわかると思います。

この後は
続けてあと30分程度煮る or 火を消して数時間放置。
どちらでも同じくらい油は抜けます。

私はこの後、出かけちゃったので1日放置。
火が通ってれば作業はどこで止めても平気です。

※放置して油を抜いたひとは
固まった鶏油
コンロ点火して油を溶かしてあげましょう。

仕上がりはこんな感じで。

ここで「この調理法の理屈
脂は「脂溶性」なので油に対してのほうがよく溶けます。
取りたいのは油なので油で煮るのが正解。
水と油は混ざりません。
湯でグラグラ煮込んでもここまで抜けませんし鶏皮の水溶性の旨味だけがどんどん抜けます。


・油と鶏皮の分離

油に浮いた状態の鶏皮をお玉や箸スプーンなどで鍋から別容器に取り出します。このあと脂を更に洗い流すのでザルなどが良いです。
鍋底のガリガリ張り付いたものは同じ鍋で味付けをするならばそのままでOKです。煮てる間に剥がれます。

鶏皮を取り出したら、お湯で洗い流します。
私は面倒なので給湯器のお湯でザブザブ洗っちゃいます。(ひどい)
給湯器ない人はポットかなんかでお湯沸かしてかけましょう。

皮に付着して残った油もどんどん流れていきます。


鍋に残った油は中華料理で言うところの「チー油」
炒めものなどに利用するととても旨いです。チャーハンとか最高。
ザルなどで濾して別容器に入れて冷ましましょう。
あ、お水は混入させないようにしてくださいね。めっちゃはねて危ないです。(いらないひとは処分)

くれぐれも油の温度が下がってから作業してください。
あついままガラス器などに入れると運が悪いと割れます。


ここで計量。
鶏皮450g + 鶏油350g

ほぼ半分が油だったことがわかると思います。そりゃ普通に調理したらギトギトですね。。。


[工程2]味付け

ようやく味付けまでたどり着きました。

酒、みりん、生姜の薄切り、醤油を準備します。
生姜は香りを出したいので皮はむきません。よく洗ってそのままスライスします。

お鍋に鶏皮、酒、みりん、生姜を入れます。醤油は後で。

甘い味と香り付けを先にしてあげます。
こうすると煮込み上がりで寝かせなくても味が馴染みやすいのです。
中火で5分~10分程度(焦がさないように!)


お醤油投入

どんどん煮詰めて行きます。焦がさないように!!!!

仕上がりの加減はこんな感じで。

煮汁にとろみが付いて鍋底が見えるくらいで完成です。おつかれさまでした。


[工程3]盛り付け

鶏皮の甘辛煮
鶏皮の甘辛煮、油抜きヘルシー

ご飯がどんどん進みます。
温かいご飯に乗っけていただきます!

(完)